【作者】陳洪雨 鮑大鵬 康前進 吳瑩瑩

【機構】上海市農業(yè)科學院食用菌研究所,農業(yè)部南方食用菌資源利用重點實驗室,國家食用菌工程技術研究中心,國家食用菌加工技術研發(fā)分中心,上海市農業(yè)遺傳育種重點開放實驗室上海交通大學生命科學技術學院,微生物代謝國家重點實驗室分子微生物學研究室

摘要：香菇因獨特的"香"氣而深受消費者喜愛,這種氣味來自于內源產生的多種揮發(fā)性風味物質。筆者對香菇主要揮發(fā)性物質的化學成分、在子實體中的時空分布和加工過程對風味物質產生的影響進行了系統(tǒng)綜述,詳細總結了干、鮮香菇風味差異的化學基礎,推測了兩類主要風味物質——八碳化合物和含硫化合物可能的生物合成途徑,反映了目前對于香菇揮發(fā)性風味物質的最新研究進展。此外,筆者還從產業(yè)發(fā)展角度出發(fā),對香菇風味物質研究存在的問題和今后的發(fā)展方向進行了展望。 

基金：上海市科學技術委員會“科技創(chuàng)新行動計劃”(17391900400)； 上海市科技興農重點攻關項目[滬農科攻字(2016)第6-1-3號]； 上海市農業(yè)科學院卓越團隊建設計劃[農科創(chuàng)2017(A-02)]；

關鍵詞：香菇; 揮發(fā)性風味物質; 八碳化合物; 含硫化合物;