預冷采用的主要方式有真空預冷、冷水預冷、加冰預冷和通風預冷等。預冷方式的選擇要考慮不同水果和蔬菜的低溫適應能力、收獲季節(jié)、比表面積、組織結構、處理量、運行成本等因素。真空預冷降溫速度最快，但一次性投資，預冷設備昂貴，較適合葉菜類預冷。冷水預冷降溫較快，預冷設備成本地，但循環(huán)冷水容易導致病害發(fā)生和增加腐爛。對于個別果蔬，例如龍眼，浸水搜容易暴裂。比較而言，通風預冷可用于各種類型的水果和蔬菜，投資和運轉費用也比較少，只需要在自然冷庫或貯藏運輸車等現(xiàn)有的設備基礎上增加一個靜壓箱和一套風機裝置即可，易與在生產(chǎn)上推廣應用，是較為實用有效的預冷方法。

真空冷卻是將果蔬放在真空室內(nèi)，迅速抽出空氣至一定真空度，使產(chǎn)品體內(nèi)的水在真空負壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。在真空冷卻中，大約溫度每降低5-6℃失水率為1%，但由于被冷卻的產(chǎn)品的各部分幾乎是等量失水，故一般情況產(chǎn)品不會出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象。 真空冷卻的裝置主要包括真空罐、真空泵、冷凍機和捕集器、噴霧器以及測量儀表等。真空冷卻的速度和溫度在很大程度上受果蔬的表面積與體積之比、產(chǎn)品組織失水的艱難程度以及真空罐抽真空速度的影響，因此，不同種類水果和蔬菜真空冷卻的效果差異很大。葉菜類最適合真空冷卻，紙箱包裝的生菜用真空預冷，在25-30min內(nèi)可以從21℃下降到2℃，包心不緊的生菜只需要15min。真空冷卻對產(chǎn)品的包裝有特殊要求，包裝容器要求能夠通風，便于水蒸氣散發(fā)出來。